Revolución mexicana: el mezcal le gana terreno al tequila

En los últimos años el mezcal se ha puesto de moda en México, y ahora llega con fuerza a España

Para todo mal, mezcal. Así reza una célebre frase mexicana. En los últimos años el mezcal se ha puesto de moda en México, ganándole terreno al tequila. Y ahora llega con fuerza a España. Una bebida alcohólica que cuenta con su propia denominación de origen y queprocede de la destilación del maguey o agave, una planta muy habitual en el país azteca que los mexicanos han utilizado desde hace siglos para muy diversos usos.

Existen distintos tipos de agave, cerca de medio centenar, por lo que también hay diferentes tipos de mezcal con sabores diferentes. Este destilado se elabora en ocho estados de México, aunque el de mayor producción y donde se hacen los de más calidad es el estado de Oaxaca. Cultivados unos, salvajes otros, cuando el agave tiene entre 6 y 8 años los conocidos como jimadores cortan las hojas o pencas y dejan peladas las bases, conocidas como piñas o cabezas. Estas se cuecen durante varias horas en hornos excavados en el suelo y revestidos de piedra, que se recubren con hojas de palma, lonas y tierra. A continuación, las piñas cocidas se muelen en molinos de piedra movidos por caballos o asnos para extraer todo su jugo. Este se fermenta de manera natural en tinas, con agua añadida, durante tres o cuatro días para ser destilado después en alambiques de cobre y proceder a su embotellado. En algunos casos, el mezcal se guarda en barricas de madera para obtener lo que se conoce como «reposado», que presenta un color oscuro frente al blanco, que no tiene color. La graduación final oscila normalmente entre los 45 y los 50 grados.

Mucha gente asocia el mezcal con aquellas botellas en las que aparecía flotando en su interior un gusano del maguey. Esta es una costumbre que ha ido desapareciendo y en los buenos mezcales ya no hay rastro alguno del famoso gusano. Tradicionalmente, el mezcal se bebe en jícaras, unos recipientes especiales que permiten apreciar todos sus aromas, o en vasitos de boca ancha.

El tequila, una bebida mucho más extendida por el mundo, y mucho más industrializada, es en realidad una variedad del mezcal en cuya elaboración sólo se emplea una variedad del agave, el llamado azul. El mezcal es siempre artesanal, elaborado con distintos tipos de agave, aunque los más frecuentes son el tobalá y sobre todo el espadín. Mientras que el tequila suele ser suave y neutro, el mezcal tiene un sabor más fuerte y aromático, ligeramente ahumado debido a la cocción previa de las piñas, y con un punto dulce. Habitualmente, se bebe acompañado de naranja y de sal de gusanos de maguey. Esta sal lleva los gusanos triturados, chiles guajillo y de árbol, y sal. La sal se echa sobre la naranja, cortada en gajos que se muerden y se alternan con los tragos de la bebida.

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