Cocina asturiana: razones para amar una gastronomía única

Los platos esenciales. Y dónde probarlos. Sabores y pistas para emprender un viaje a una tierra donde se come siempre bien

En una reciente visita a Asturias, Ferrá Adriá declaraba a los periódicos locales que la gastronomía asturiana es «de las más increíbles del mundo» por la «extraordinaria calidad» de sus productos y de sus elaboraciones tanto en la cocina popular como en la contemporánea. Alababa también el cocinero barcelonés la calidad de los productos asturianos del mar, «imposibles de encontrar en otros lugares», y de la tierra, entre los que destacaba las hortalizas y vegetales. Al mismo tiempo tuvo grandes elogios para sus colegas asturianos, de los que dijo que se trata de una generación de cocineros «magnífica y dispuesta a innovar», y que además ejercen por el mundo de «estupendos embajadores de Asturias». Las palabras del que ha sido mejor cocinero del mundo no hacen sino reflejar el excelente momento por el que pasa la cocina asturiana. La tradicional, que siempre ha estado ahí, como una de las más destacadas de España, y la actual, con nombres punteros que se encuentran entre los grandes chefs del momento. De oriente a occidente proliferan restaurantes de vanguardia que se han situado, por méritos propios, entre los más importantes de España. Esta nueva cocina astur se caracteriza por la sencillez en los conceptos y su autenticidad. Al tiempo, permanece la cocina más tradicional, que sigue siendo, para qué negarlo, la favorita de una mayoría de asturianos y de visitantes. Y en ambos casos, respaldadas por la excelencia de unas materias primas inigualables.

Si hay un plato que se identifica con Asturias, ese es la fabada. Un guiso popular que tiene como protagonistas a las fabas (o fabes, en bable), amparadas desde hace más de 20 años por Indicación Geográfica Protegida (IGP). Deben ser levemente arriñonadas, de color blanquecino, sin manchas en la piel y tener por lo menos dos centímetros de longitud. La piel se debe mantener intacta tras la cocción, sin pellejos, integrada en la faba, que debe ser cremosa, huyendo de la textura harinosa. La mejor manera de valorar una faba es frotarla contra el velo del paladar, ya que el tacto nos ayudará a determinar su calidad. La temperatura ideal de conservación son 4 grados, con poca humedad y, a ser posible, en un tarro hermético de cristal. Una faba seca puede aguantar dos años en unas condiciones óptimas de conservación. Evitar la luz directa colabora a una mayor longevidad.

La fabada requiere un fuego lento, mejor de cocina de carbón. La cocción depende mucho de la variedad de la faba, pero el tiempo medio suele rondar los noventa minutos. De vez en cuando hay que«asustar» a las fabes, que deben estar completamente cubiertas, añadiendo agua fría. Para que tenga menos grasa hay quien cuece el compango (morcilla, chorizo, lacón) aparte y lo incorpora en los últimos minutos.

Cada vez se emplea más la denominada faba verde, recién recolectada, que admite perfectamente la congelación y que ofrece menor riesgo de rotura durante la cocción. Hay una corriente de cocineros que defienden la faba fresca con platos más modernos, por ejemplo con almejas o incluso con rabo de toro, pero que consideran que la faba seca sigue siendo la mejor para elaborar una buena fabada. Les fabes también se preparan con perdiz, con jabalí, con bogavante, con erizos e incluso con calamares.

Dentro de la gama de alubias asturianas, existen unas especiales denominadas verdinas. Son muy valoradas por su delicadeza y sutilidad. Su principal diferencia con la faba es su menor tamaño y su coloración, ligeramente verdosa. Se suelen guisar con mariscos como bogavante, langostinos o almejas, y van muy bien con cualquier pescado como el pixín (rape).

fuente : http://www.abc.es/