¿Desde cuándo usamos? EL CARPACCIO.

                                       

AUTORA: María Sánchez

Con esta cantidad de cocineros que nos han invadido desde todas las cadenas de televisión, preparando unos platos que no sabe uno si son para comerlos o sólo para mirarlos, las amas de casa ya no saben si optar por  un potaje de berros o por uno lleno de adornos y poco condumio.  Viéndolos cocinar pensamos que van a dar de comer a un regimiento pero, cuando ya lo ponen en el plato, o lo emplatan que por lo visto dicho así queda más chic,  uno dice “esto no me llega a la muela trasera”.

La moda es poner un poco de carne o pescado como base para, a continuación, ir haciendo una torre con todo lo que van encontrando a mano. La primera pregunta es ¿Por dónde empiezo a comer esto? Pues sinceramente aquello será toda una  delicatessen pero con todos los perifollos que les agregan uno duda entre comerlo o llevárselo a casa para enmarcarlo.

Veo con estupor, y a mi modesto entender, que a estos platos se les añade tanto ingrediente que ni la carne podrá saber a carne ni el pescado a pescado. Admito que una puede ser de la antigua cocina donde un refrito era un refrito y, no como ahora, que les llaman (cebollas caramelizadas con tiras de pimiento rojo y un diente de ajo). Observo, también, como últimamente el uso del cilantro está tan generalizado que no hay receta a la que no se le añada.  Desde que  tengo uso de razón el cilantro se usaba, al menos en mi casa, para un caldo de papas, un mojo verde o caldo de pescado. Hoy el cilantro es el ombligo de la cocina, no hay cocinero que se precie, que no añada cilantro a todo lo que se le pone a mano.

Como digo en un principio, hoy tenemos tal cantidad de cocineros y cocineras, que en ocasiones nos vemos saturados con tanto recetario posmodernista, vanguardista o de última generación.

Confieso que no estoy en contra de lo moderno pero, la realidad es bien distinta a como nos la pintan en las diferentes cadenas de televisión o, como los nuevos y atrevidos cocineros, pretenden que cambiemos nuestros hábitos culinarios. La realidad es bien distinta y el ama de casa tira por la calle de en medio, poniendo al fuego aquello que es más económico y, lo principal, que agrade a toda la familia.

Si existe un plato que pueda presumir de antiguo es el carpaccio. Se tiene conocimiento de él allá por los años treinta y, como muchas otras cosas que se inventan accidentalmente, éste no fue menos. Cuentan que el chef Arrigo Cipriani, propietario del Harrys Bar se encontró una noche con demasiados comensales y pocas existencias en la cocina. Cuando vino a darse cuenta la carne se había terminado y sólo le quedaba congelada. Notó que la gente demandaba platos elaborados con carne y el avispado chef, sin amilanarse, cortó lonchas muy finas de la carne congelada, la aliñó cruda y vio con asombro que a sus clientes les gustaba.

Cuándo le preguntaron cómo se llamaba este manjar, recordó a su pintor favorito, Vittore Carpaccio y el color sonrosado de sus cuadros, por lo que sin dudarlo contestó “Carpaccio”. Y fue de este modo como surgió un nuevo plato y su nombre.