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| PEJINES SECÁNDOSE EN EL MUELLE |
En la memoria colectiva de los bares y guachinches de las Islas Canarias existe un aroma inconfundible: la mezcla de sal marina, alcohol ardiente y pescado tostado. Hablar de los pejines —también conocidos según la isla o la zona como longorones o sardinitas secas— es adentrarse en una de las tradiciones culinarias más singulares, humildes y espectaculares del archipiélago.
Del tendal al plato: El origen de la salazón
El pejín no es más que una sardina pequeña o un longorón (boquerón) que pasa por un proceso ancestral de conservación. Históricamente, las familias marineras secaban el pescado al sol y a la brisa marina colgado en tendales. Esta técnica, imprescindible antes de la llegada de los sistemas de refrigeración modernos, concentraba todo el sabor del mar en una pieza pequeña, salada y crujiente.
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| PEJINES ARDIENDO CON EL ALCOHOL |
El espectáculo del alcohol: Un ritual de bar
Aunque los pejines pueden consumirse fritos o cocinados en un sofrito tradicional con mojo de tomate, la forma más icónica de servirlos en los bares de antaño es puro teatro gastronómico.
El plato llega a la mesa con los pejines secos alineados. Acto seguido, se rocían con un chorro de alcohol de alta graduación y se les prende fuego directamente frente al comensal. Las llamas azules envuelven el pescado durante un par de minutos, tostando la piel, eliminando el exceso de humedad y dejando la carne crujiente con un toque ahumado e inconfundible. Comerlos recién apagados, aún templados y masticando hasta la espina, es una experiencia gastronómica que combina el picoteo con la tradición.
El pejín seco no se entiende de forma aislada; es el preludio o el acompañante ideal de los pilares de la cocina canaria. Para completar esta "enyesca" (como se conoce localmente al aperitivo o tapa), la mesa se viste con tres imprescindibles:
- Papas arrugadas con mojo rojo: La piel arrugada por la sal marina y la sabrosa potencia del mojo picón equilibran la intensidad salina del pescado.
- Gofio escaldado: Elaborado con caldo caliente de pescado y amasado con cebolla roja, aporta la textura suave y la calidez que redondea la comida.
- Vino de la tierra: Un vaso de vino tinto o blanco afrutado de las islas sirve para limpiar el paladar entre bocado y bocado.
Aunque las normativas actuales y los cambios en la hostelería han hecho que el ritual del fuego en la mesa sea más difícil de ver en los bares de las ciudades, el pejín seco resiste en el paladar y en el recuerdo. Es el testimonio vivo de una cocina de aprovechamiento que supo convertir la necesidad en un manjar lleno de carácter, fuego y sabor a mar.
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