El arte de la jarea: curado al sol y la brisa
La "jarea" no es una especie de pez, sino un método tradicional de curado. Se utiliza principalmente pescado azul pequeño o mediano, como la vieja, la caballa, el sargo o el galana.
El proceso requiere maestría artesanal para evitar que la carne se eche a perder durante el encurtido
Se abre el pescado por el lomo (lo que se conoce como "jarear"), dejándolo extendido en forma de libro pero unido por el vientre. Se retiran las vísceras y agallas de forma exhaustiva.
- Salado controlado: Se sumerge en agua de mar limpia o se cubre con sal gorda durante unas horas para deshidratar ligeramente la carne y actuar como preservante natural.
- Oreado: Se cuelga al aire libre en tendales orientados al viento alisio. El secreto reside en la combinación del sol directo y la brisa marina, que seca el exterior rápidamente mientras mantiene el interior tierno. Tras 24 a 48 horas, la jarea está lista.
Para consumirla, la forma más auténtica es asarla directamente sobre brasas o una plancha bien caliente con un chorro de aceite de oliva y acompañarla con papas arrugadas y mojo verde.
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