Un edén de reses

Si somos lo que comemos, en La Finca de Jiménez Barberoestamos salvados. Porque en esta explotación ganadera de Colmenar del Arroyo, a 40 minutos de Madrid, se crían vacas, terneras y bueyes en unas condiciones que ni se imagina.

Su carne de vacuno gourmet se puede probar desde hace un par de años en reputados restaurantes de la capital, como la Taberna de Laredo, Casa Rafa, la Tasquita de Enfrente y el grupo Tragaluz, pero hasta ahora no era posible conocer a estos tres hermanos enamorados de la ganadería en su oasis particular: una finca ecológica de 500 hectáreas donde los animales crecen y engordan como si estuvieran en un cinco estrellas.

Aquí les cambian las sábanas a diario (es decir, la paja), les alimentan con pienso delicatessen (lo elaboran ahí mismo según su propia rerceta) e incluso disfrutan de aire acondicionado (esto es exagerado, pero sus establos están diseñados para evitar temperaturas extremas).

La visita a la explotación de puede combinar con una comida en La Estancia, un espacio gastronómico en la propia finca (el interiorismo es de Nacho García de Vinuesa), que corona estaexperiencia cultural-culinaria. Luego más detalles, pero adelantamos que el menú degustación toca todos los palos. No se iá sin probar carne curada, guisada o a la parrilla... tampoco sin probar toda lo que la anatomía de la res tiene que ofrecer.

Todo está bajo riguroso control en esta explotación, especialmente los momentos clave de la vida de una res, como es el destete. Todo es sostenible y todas las instalaciones, con grandes ventanales, están integradas en el paisaje de este rincón al oeste de Madrid.

Hijos de carnicero, los hermanos Jiménez Barbero están obsesionados con el bienestar y la alimentación de los animales. «Estamos aquí para marcar tendencia», asegura Álvaro Jiménez Barbero. «Estos animales no sienten competencia, están felices», dice mientras muestra un establo que no huele a establo y donde parece, de verdad, reinar la paz. Y claro: «animales felices, clientes felices».

La visita no deja misterio sin resolver. La sala de catas, la fábrica de piensos («la cocina»), la sala del control de calidad, los establos, el CEVAC donde se procesa la carne... Un recorrido a lo largo del cual van cayendo los falsos mitos. Por ejemplo, aquello de que la carne de tal provincia es mejor, un sinsentido ya que la procedencia de la carne no implica una mayor calidad. Y no hay una raza mejor que otra, es más, el secreto de Jiménez Barbero está en el mestizaje.

De hecho en La Finca sólo se cruzan razas autóctonas españolas, como la avileña, retinta y berrenda, con la Charolesa, procedente de Francia. El cruce hace que la ternera en vez de tener agua tenga grasa. Además todos los animales aquí son hembras o machos castrados para lograr una línea de calidad homogénea.

Tras el tour (gratis si se reserva en La Estancia) viene la degustación. Es el momento de tomarse una cerveza o un vino y aquí se ofrecen de la zona: cerveza artesanal de La Virgen o La Cibeles y tintos como El hombre bala o La bruja avería, todos madrileños. En la carta, todas las carnes tienen a su lado dos datos, la edad del animal y la edad de maduración (el tiempo que ha estado en la cámara).

El menú degustación es un auténtico colocón cárnico. Eso hay que admitirlo, pero cómo resistirse. Imprescindible es el steak tartaraliñado en el momento con ensalada de berros, los morros de ternera con sofrito concentrado, las mollejas de terneraescalopadas (muy crujientes con alioli de aceitunas verdes) y elentrecot de La Finca... Sí, hay que ser muy carnívoro.

fuente : http://www.ocholeguas.com/