La bodega más admirada del mundo apuesta por la alta cocina canaria

"Este es un sueño hecho realidad. Hace años que quería organizar este congreso para hablar de cocina canaria y cómo sofisticarla para hacerla más atractiva todavía". Esto aseguró Miguel A.Torres, presidente de Bodegas Torres, al inaugurar ayer el primer Foro Canario de Gastronomía y Vinos organizado por la empresa en el Hotel Abama, de Guía de Isora, al que asistieron más de 200 empresarios, hoteleros, propietarios de restaurantes, cocineros, sumillers y críticos gastronómicos de los principales medios locales y nacionales.

El presidente de Torres hizo un llamamiento ayer a los profesionales del sector de la restauración a "seguir mejorando la cocina canaria y hacer que se hable de ella como de la del País Vasco". "El turista de más alto nivel que viene a las Islas busca la excelencia que se encuentra en el restaurante MB de Martín Berasategui", apostilló el bodeguero refiriéndose al único local distinguido con dos estrellas Michelin en las Islas. Demostrando que predica con el ejemplo, comentó que Bodegas Torres acaba de ser elegida como la marca vinícola más admirada del mundo por 300 especialistas de todo el mundo convocados por la revista británica Drinks Internacional.

Como representante de la cuarta generación de una empresa familiar con más de tres siglos de historia y presencia en 140 países de todo el mundo, Miguel A. Torres explicó que viajó a Canarias por primera vez en 1968 y muy rápido consiguió sus primeros representantes. "En esa época había que enseñar a servir el vino porque no se sabía como ahora la temperatura que debía tener y cómo descorchar una botella", rememoró.

Demostrando que la implicación de la bodega ha ido más allá de lo estrictamente comercial en las Islas, el directivo mencionó que su empresa apoyó la edición de una guía turística del Archipiélago tras el accidente de los Jumbos en Los Rodeos, en 1977. "Cubillo causó muchos problemas al turismo y nosotros intentamos ayudar a que se recuperara", apostilló. También detalló que donó 120.000 euros para la reforestación de La Gomera después de los incendios de 2011 y que colabora en la actualidad en la recuperación de la uva forastera en esa Isla.

Por el escenario del Foro pasaron ayer tres estrellas Michelin procedentes de Barcelona como Jordi Esteve (restaurante Nectari), Romain Fornell (Caelis del Hotel Palace) y Carles Gaig (Gaig). Cada uno formó un dúo gastronómico para hacer una degustación junto a cocineros canarios de vanguardia como Juan Carlos y Jonathan Padrón (del restaurante El Rincón de Juan Carlos), Braulio Simancas (Las Aguas del Hotel Bahía del Duque) y José Rojano (Terraza del Hotel Santa Catalina de Gran Canaria). Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, y José Carlos Marrero, coordinador del Plan de Gastronomía de Tenerife, fueron los conferenciantes invitados y el periodista Francisco Belín, el encargado de exponer las conclusiones del encuentro. El broche lo puso Martín Berasategui, uno de los mejores cocineros del mundo que acumula siete estrellas Michelin, junto al chef Erlantz Gorostiza, jefe de cocina del MB Tenerife, al preparar el almuerzo que disfrutaron los asistentes.

Quien fuera sumiller del Bulli durante once años y obsequiado con el Premio Nacional de Gastronomía, Ferran Centelles, explicó que su profesión consiste en "saber apreciar el vino más allá del gusto personal". Lamentando que el consumo de vino haya caído en España hasta los 14 litros per cápita al año, recomendó a los bodegueros que "hagan que la gente pruebe los vinos, los entienda y aprenda, aunque eso implique que cuanto más sepa, más vinos distintos quiera probar". También reconoció que "lo más frustrante que hay es que el sumiller le hable a un cliente de mil aromas que él mismo no aprecia". En su opinión, "es preferible intentar definir una botella con una frase que el comensal entienda" porque "las fichas de cata son un bodrio".

Asimismo, criticó que se siga creyendo que los pescados se maridan con vinos blancos y las carnes, con tintos. "Hace 125 años que se escribió esto pero hoy tenemos una cocina dinámica que da mucho más juego", subrayó. De su experiencia junto a Ferran Adriá confesó que hacer maridajes era "muy difícil" en elBulli por la gran cantidad de ingredientes de los platos y la intensidad de los sabores. "Cada ingrediente que añadimos reduce nuestra capacidad de apreciar cada uno de los que conforman un plato", señaló.

También apuntó que hay estudios que demuestran que un buen vino no solo aumenta la facturación de bebidas de un restaurante, sino que eleva un 12% la comida que consumen los clientes y un 17% el tiempo que pasan en la mesa. Tras declararse admirador de los caldos isleños, Centelles afirmó que bodegas como Tajinaste o Suertes del Marqués "pueden sacar pecho por las puntuaciones altas que logran siempre en las guías".

Por su parte, el periodista José Carlos Marrero hizo un repaso histórico por la gastronomía canaria como puente tricontinental de culturas. Recordó que cultivos tradicionales llegaron de África, como el plátano, o México, como el tomate, y que los malvasía canarios llegaron a ser tan importantes históricamente que los menciona William Shakespeare en sus obras. La zona de Londres donde se desembarcaban las botellas se denominó Canary Wharf en su honor.

Con imágenes de los 30, 40 y 50 cedidas por la Filmoteca Canaria, Marrero mostró cómo funcionaba una empaquetadora de plátanos, cómo se pisaba vino de forma artesanal y el trasiego que generaban las exportaciones de frutas y verduras en el Puerto de Santa Cruz. También habló del trasiego de palabras que generó vocablos populares como el de papas autodate (que viene de out of date, fuera de fecha) o guachinche (de I'm watching you, le observo).

Los hermanos Padrón, que ostentan un sol de la Guía Repsol desde 2010, y el catalán Jordi Esteve fueron los encargados de abrir las demostraciones gastronómicas y lo hicieron para fusionar sus ingredientes favoritos para cocinar escabeche oriental de bonito canario con aguacate, lichis y helado de jengibre, y una coca de bonito y gamba isleña con calsots, brotes de zanahoria y cilantro. Esteve admitió haberse quedado sorprendido por la variedad de la huerta y pescados de las Islas. "Me voy asombrado porque incluso las flores o los brotes son más baratos aquí que en la Península", apuntó.

Romain Fornell y Simancas hicieron un pez escolar ahumado y un plato de camarón canario, y Rojano y Gaig, un gazpacho de tunos con helado de pimientos y cherne confitado.

fuente : http://www.laopinion.es/