El maestro afinador: el secreto que está detrás de los grandes quesos

Para que un queso esté bueno, en su punto, no basta con que su elaboración haya sido artesanal e impecable. Antes de comerlos, muchos de ellos se someten a un proceso muy importante al que en Francia y en otros países europeos como Italia y Suiza, con gran cultura quesera, se le ha dado desde siempre una gran importancia y que sin embargo en España ha sido bastante ignorado: la afinación.

Se trata de un proceso mediante el cual el queso original se transforma en un queso terminado mediante transformaciones enzimáticasque acaban determinando el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia final. En muchos casos lo hace el propio productor, pero en Francia se valora de manera muy especial la labor de los maestros afinadores, un oficio de larga tradición que entremezcla técnica y artesanía. Se trata de especialistas que compran los quesos a los productores y los someten a esos procesos, uno diferente para cada tipo, hasta conseguir el punto perfecto y el momento óptimo para su degustación.

Tanto es así que en el país vecino estos maestros ponen su nombre a los quesos que han madurado y lo que se valora es precisamente la firma del afinador. Estos especialistas deben tener un grandísimo conocimiento de todos los tipos de quesos, saber elegir los mejores, dominar el proceso de transformación y saber cuándo cada pieza ha alcanzado su punto óptimo de madurez. La temperatura y la humedad de las «cuevas» de afinación son elementos fundamentales para el afinado. Por eso es imprescindible disponer de espacios adecuados para los diferentes tratamientos que cada queso requiere. No es lo mismo uno de pasta blanda que uno de pasta prensada, ni un semicurado que un queso azul. El resultado final, el sello del afinador, debe reflejar los diferentes matices (sabor, olor y textura) de cada pieza. En cualquier caso, el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal ya que cada persona tiene sus gustos.

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http://www.abc.es/viajar/restaurantes/20140509/abci-quesos-afinados-201405081407.html