Desde ahora, todos los musulmanes podrán degustar el preciado jamón ibérico curado en la sierra.
Al norte de la provincia de Cáceres, la empresa familiar ganadera Sierra de Monfragüe cría la exquisita vaca de wagyu, de origen nipón, como si de un cerdo ibérico se tratara: en la dehesa y con bellota. El kilo de carne curada, más suave que el jamón, se vende a 120 euros. Es la última delicatessen en llegar al mercado.
La finca El Campete se acoda en las laderas de la sierra de Gata, al norte de Cáceres, para ensimismarse con la belleza del embalse de Borbollón. La mañana está templada y clara cuando llegamos a Santibáñez el Alto. Estratos de nubes salpican el cielo de un azul intenso. El espectáculo es tan impresionante que nos detenemos unos minutos a contemplarlo antes de llamar a la puerta de la casa que precede a la finca, y que es la residencia habitual de Alfonso García Cobaleda (Salamanca, 11 de junio de 1971), uno de los seis hermanos propietarios de esta empresa ganadera.
Jamón ibérico de Wagyu made in Cáceres
El oficio les viene de lejos.
La familia de su madre ha sido ganadera de Salamanca desde hace varias generaciones; la del padre, de agricultores de Zamora, también desde antiguo. Ambos progenitores enseñaron a sus seis hijos a amar el campo, la dehesa, y así lo está haciendo ahora también Alfonso con sus dos mellizos, y sus cinco hermanos, todos varones, menos una mujer, con sus respectivos retoños. En total, son ocho los pequeños que corren por las faldas de estas montañas, descubriendo especies de pájaros, y aprendiendo a llamar al ganado.
Cualquiera podría pensar que en este paraje bucólico el tiempo se ha detenido. Y, sin embargo, esta explotación extremeña acoge una de las apuestas más modernas, innovadoras y atrevidas del agro español: utilizar vacas de raza wagyu, las de la carne más preciada del mundo, para elaborar jamón ibérico. "La iniciativa surge de la necesidad de buscar alternativas a lo ya establecido, reinventar los productos de la dehesa", explica su entusiasta impulsor, afincado en la sierra de Gata desde hace 15 años tras haber trabajado como abogado en Madrid. "Buscamos no hacer más de lo mismo, sino innovar, lo que ahora se llama I+D+i, algo que en la dehesa parecía casi imposible. Y así nació la pata de wagyu ibérico. ¿Por qué no hacer con el wagyu lo que hacemos con el cerdo ibérico? Se trata de darle la personalidad de los productos de la dehesa. Después de un año con la pata podemos decir que tiene muchísima proyección. Tanto su sabor como la textura y la grasa son impresionantes en boca. Es delicado, pero a la vez potente; suave, pero con carácter propio. Queda afinarlo, pero creemos que para este verano podremos ver en restaurantes hermosas patas de wagyu ibérico de más de 50 kilos de peso".
Será la culminación de un proceso iniciado hace un lustro. Entonces -y aún hoy- la base de la cabaña vacuna en esta finca -unas 1.000 reses en la actualidad; de las cuales unas 300 son madres- era la raza morucha, con cruces de limusín y charolés. Es con esos animales con los que iniciaron el cruce con wagyu. Las vacas y el primer toro vinieron de Alemania primero y Australia y EEUU después. Aunque la raza es originaria de Japón, está prohibido sacar animales o genética del país asiático. "Cuando empezaron a nacer, me llamaron los vaqueros todo preocupados, porque decían que había unos conejos negros grandes tras las vacas", recuerda el ganadero, divertido. "Resultaba que eran los terneros que nacen muy pequeños". - See more at: http://www.forotransportistas.es/discussion/8823/llega-el-jamon-iberico-de-vaca-para-musulmanes#sthash.ZwnVTB9k.dpuf
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