Tartar, carpaccio o wantoón de carne de cabra canaria por Navidad

 

El alumnado del CIFP San Cristóbal de Las Palmas de Gran Canaria ha elaborado hoy diferentes recetas, unas tradicionales y otras más modernas, con una doble misión en común. Por un lado, poner en valor la carne de cabra y de cabrito canario e incentivar que este producto forme parte de los menús que se sirvan en los hogares esta Navidad;

 y, por otro, que familias con pocos recursos puedan también degustar una comida especial en estas fiestas. Pues el centenar de raciones preparadas se han entregado sobre la marcha a los comedores sociales de la Casa Hogar Magone y la Fundación Canaria Main, de la capital. Desde tartar de tomate y aguacate con lágrimas de sal, carpaccio de calabacín con nube de queso y aceite de Temisas o un curioso wantoón con mojo de mango, hasta los habituales estofados con cocción a baja temperatura, ropa vieja con butifarra de cabra o papas berrendas. Y, de postre, tarta de queso con salsa de tunos indios o helado de queso de flor con mermelada de tomate. Una acción solidaria enmarcada en la campaña 'Come cabrito por Navidad', impulsada por la Asociación de Queseros de Gran Canaria, ASOQUEGRAN, con la colaboración de la Consejería de Sector Primario y Soberanía Alimentaria del Cabildo insular, la Asociación de Mercados Agrarios, Mataderos Insulares y el propio centro de formación profesional.

“Estamos muy contentas con el trabajo que se ha realizado y con que se hayan involucrado varios sectores de Gran Canaria en una acción común que fomenta el consumo de productos locales y el apoyo a los productores”, celebró Mari Carmen Pérez, presidenta de ASOQUEGRAN. Un colectivo que aglutina a cerca de una treintena de explotaciones ganaderas “de las que dependen muchas familias en la isla, por lo que también requieren que se les ayude en estos tiempos tan complicados para todos, sin turismo y muchos locales de restauración cerrados por el COVID-19”, subrayó Pérez. Quien además aseveró que con esta campaña “ponemos en valor y seguimos trabajando en la conservación de la cabra canaria, cuya elaboración culinaria ha evolucionado en los últimos años, incluso en la alta cocina, sin perder la esencia tradicional de este producto de excelente calidad y frescura”. Al tiempo que la presidenta del colectivo ganadero celebró que “nos emociona haber podido ayudar y poner nuestro granito de arena para que familias que no se lo pueden permitir económicamente, hayan disfrutado también de un menú navideño”.

Por su parte, el consejero de Sector Primario y Soberanía Alimentaria del Cabildo de Gran Canaria, Miguel Hidalgo, felicitó a ASOQUEGRAN y al CIFP San Cristóbal por “esta iniciativa magnífica y la excelente organización” pues “la idea ha sido también acercar a los centros de formación profesional un producto muy tradicional y muy presente en los hogares canarios en estas fechas como es el cabrito”. En este sentido, Hidalgo destacó que “es importante que los futuros cocineros y cocineras profesionales de la hostelería conozcan las cualidades de esta carne, se familiaricen con ella y sepan cómo tratarla”. Asimismo, el consejero insular celebró que “se haya podido ayudar a la economía de los ganaderos, que no solo elaboran queso y leche, sino que la carne es un pilar importante de sus explotaciones” y adelantó que desde el Cabildo y cuando la pandemia lo permita “vamos a intentar celebrar un evento de cocina en directo en los mercados agrícolas y por todos los municipios, donde el público general también pueda ser testigo de las elaboraciones culinarias con carne de cabrito”, entre otras acciones.

Al mando de los fogones estuvo durante toda la mañana Víctor Sosa, jefe del Departamento de Hostelería del CIFP San Cristóbal, quien explicó que “hemos presentado nuevas recetas en las que ha estado presente la carne de cabra y de cabrito de una manera distinta, fomentando el producto canario”. Y añadió que “tenemos que borrar de la mente los olores profundos que dan este tipo de carnes y darles olores a las cumbres canarias, con mucha mano izquierda para que tengamos una carne delicada en boca”, aseveró el chef, muy satisfecho con el trabajo realizado por los alumnos. Los jóvenes, en plena formación, valoraron muy positivamente esta oportunidad de aprender a la vez que participar en una acción solidaria. Es el caso de Amaya Arcemoro, estudiante del Ciclo Superior de Dirección de Cocina, quien reconoció que “hemos aprendido mucho a manipular este producto de kilómetro cero y ha sido un orgullo dar a probar nuestros platos a otras personas que, en otras circunstancias, quizá no podrían permitírselo”. Una oportunidad, concluyó la chica, “que hemos aprovechado al máximo”.

75 mil kilos de carne de cabra y cabrito consumidos en Gran Canaria en 2020

Según datos de Mataderos Insulares, en 2020 la población grancanaria consumió un total de 75 mil kilos de carne caprina, divididos en 52 mil kilos extraídos de unas dos mil cabras y otros 23 mil kilos extraídos de 3.200 cabritos o baifos. Una cifra muy similar a la registrada el pasado año y que el Cabildo confía en elevar en 2021, gracias a campañas como la que tendrá lugar esta semana 'Come cabrito por Navidad' No en vano, Gran Canaria es la segunda isla del Archipiélago en número de cabezas de ganado caprino, con cerca de 52 mil ejemplares censados en 2019, según el Instituto Canario de Estadística (ISTAC), distribuidas en 400 explotaciones y centralizadas, sobre todo, en la zona sur y sureste. Solo por detrás de Fuerteventura que, dada la numerosa cabaña de este tipo de ganado y factores antropológicos como la emigración de finales del siglo XIX de familias acompañadas de una cabra que les diera sustento, ha denominado a la raza más extendida en Canarias como raza majorera.

El estudio del ADN de las tres razas caprinas autóctonas que persisten en el Archipiélago, la majorera, palmera y tinerfeña, ha permitido situar la procedencia de estos animales en el Norte de África, por lo que los expertos estiman que llegaron a Canarias con los primeros pobladores aborígenes y fueron distribuyéndose de isla en isla. Asimismo, ese aislamiento favoreció la conservación de un patrimonio genético común que persiste en la actualidad, ya que no recibieron influencias o cruces con otras razas hasta varios siglos después de la conquista por parte de la corona de Castilla. En el caso de la raza majorera, con más de 14 mil ejemplares registrados y repartidos entre las islas de Fuerteventura, Lanzarote, Gran Canaria y Tenerife, son animales de pelo corto, con una treintena de capas, cuernos en forma de arco y se encuentran entre las más productoras de leche del mundo.

La Asociación de Queseros de Gran Canaria, ASOQUEGRAN, celebra en 2020 el decimosegundo aniversario de su fundación con diferentes iniciativas para acercar a la ciudadanía los productos como la carne o quesos artesanales y el valor humano que atesora el sector. En la actualidad, la asociación agrupa a cerca de una treintena de explotaciones distribuidas por toda la geografía insular y una gran variedad de quesos elaborados con leche cruda de vaca, cabra u oveja. Un producto cada vez más demandado por los consumidores canarios y que año tras año es reconocido con destacados premios en los certámenes insulares, regionales y nacionales e, incluso, en el ámbito internacional, como en los prestigiosos World Cheese Awards. Asimismo, el colectivo mantiene la perspectiva de crecimiento y numerosos proyectos para seguir promoviendo el sector ganadero de la isla, con acciones de divulgación en los centros escolares, catas y eventos en colaboración con el Cabildo de Gran Canaria.