El sector cárnico gallego no se esconde

LAURA G. DEL VALLE redacción / la voz, 01 de noviembre de 2015. Actualizado a las 10:02 h.

Mediodía del pasado viernes en una fábrica de Lalín donde se producen más de 108.000 kilos de carne a la semana. Sin duda, una cifra apabullante que podría tambalearse tras los datos revelados por la OMS, que incluyen los derivados cárnicos en el mismo grupo de riesgo que el tabaco. Para más inri, el producto estrella de esta empresa es la carne procesada. ¿Manos a la cabeza? Ni mucho menos.

Sesenta minutos antes de terminar su jornada, algunos de los más de cincuenta empleados que trabajan para Embutidos Lalinense apuran el tiempo haciendo una de las elaboraciones que más demanda tiene por parte de los clientes y que más polémica ha suscitado los últimos días: chorizos.

A la una del mediodía, un grupo nutrido de mujeres y algún que otro varón, la mayoría alrededor de los cincuenta años -o eso es lo que se intuye a través del gorro y la bata, obligatorios por motivos de higiene-, hacen de la unión de tripas de cerdo, ceboleiro y cuerda un arte. «Aquí los productos se hacen como en casa pero a lo bestia», dice Pedro Santos, veterinario asturiano encargado de la parte de Calidad. Y no se equivoca. La fábrica, que contra todo pronóstico tiene las instalaciones dispuestas en vertical, parece un caserío de campo donde, sin embargo, produce la «cuarta o quinta empresa cárnica de Galicia», afirma Ana López, responsable de Administración.

«Los cerdos son de zonas de proximidad para que no se estresen durante el transporte», comenta Santos; el matadero, donde se sacrifican alrededor de 1.100 cerdos todas las semanas -«no son muchos», añade el responsable de Calidad- está al lado de la sala en la que se separan las partes del cerdo y se escogen los magros para elaborar el chorizo. También en una zona anexa varias mujeres, después de haber introducido la mezcla ya picada de tripas, especias y magro en el ceboleiro, realizan un encaje de bolillos a la lalinense: anudar chorizos a mano con una destreza que solo se consigue con años de experiencia -«levo facendo isto toda a vida», dice una de las artesanas-.

Después de una fase que se puede realizar en un mismo día, los chorizos necesitan reposo. Estarán entre dos y tres días ahumándose con humo de madera de roble para, posteriormente, soportar «un secado de más o menos 10 o 12 días para que se consiga la curación deseada», informa Santos. Una vez termina este proceso no hay que irse muy lejos para adquirir este derivado cárnico tan de actualidad, pues la fábrica cuenta con su propio punto de venta desde el que, al fondo, el cliente puede ver a los trabajadores operar. Ni trampa ni cartón, aseguran los responsables.

¿Pero trabajan así en todas las fábricas gallegas? A lo largo de esta semana los gremios relacionados con la carne han tirado balones fuera alegando que, si algún derivado cárnico es cancerígeno, no se tratará de un producto local. Embutidos Lalinense no ha tenido inconveniente en dejar que cada cual juzgue el proceso de elaboración de sus productos, y afirman que en materia de control la legislación gallega es muy estricta. De hecho, tienen que pasar varias auditorías externas cada año. Aun así, a media voz reconocen que no todos los trabajadores de empresas cárnicas gallegas consumen sus propios productos, «con eso xa digo todo», afirma Cruz López, encargada de la comunicación de la empresa. Asimismo, solicitan que haya más rigor en el control del etiquetado que, según dicen, «no siempre se cumple»

Meterle un gol a la OMS con el pastel de lacón con grelos

El nuevo frente que se les ha abierto a raíz del informe de la OMS a las fábricas de derivados cárnicos es, para Embutidos Lalinense, un mal menor. Los quebraderos de cabeza que intentan mitigar desde esta empresa se relacionan en buena medida con la estacionalidad. Sin embargo, los datos del estudio han llegado en el peor momento posible, ya que es a partir del mes de octubre cuando este tipo de fábricas empieza a facturar.

Pero los responsables de esta empresa creen que los resultados que demonizan la carne no van con ellos: «Tenemos un trato directo con el cliente, si algo falla con el producto saben que pueden venir mañana a reclamarnos». En caso de producirse esta queja, probablemente tenga lugar en invierno. Por eso, alejados del centro de la polémica, los trabajadores de esta empresa no solo no se amilanan sino que crean nuevas elaboraciones relacionadas con los derivados cárnicos para que estos productos se consuman también en primavera y verano: «¡Hay que ?desestacionalizar? estos productos!», anima Ana López. Renovarse o morir es el lema y, en este caso, la opción escogida huele más a entroido que nunca. Y es que el primer paso al frente se ha dado con la creación de una línea de cocido gallego o lacón con grelos en conserva y, este último, preparado también en forma de pastel.

FUENTE : http://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2015/11/01/sector-carnico-gallego-esconde/0003_201511G1P32993.htm?piano_t=1