Intensa segunda jornada de San Sebastián Gastronomika con especial presencia de los chefs de Londres

Entre los perritos calientes «de autor» y la presencia mediática de los cocineros televisivos transcurrió ayer la segunda jornada del congreso San Sebastián Gastronomika que se celebra en el palacio Kursaal de la capital guipuzcoana. Fue una jornada intensa, con especial presencia de los cocineros de Londres, invitados especiales a esta edición del congreso. El más importante de todos, Heston Blumenthal, uno de los chefs más destacados de la última década, quien salió al escenario con los jefes de cocina de sus dos restaurantes, The Fat Duck (tres estrellas Michelin) y Dinner (dos estrellas), para hablar de futuro e historia. En el primer caso, los platos están elaborados con ayuda de un científico que estudia la mezcla de sabores. Demostraron al público que dos elementos que no funcionan juntos, sí lo hacen al añadirle un tercero. En el segundo caso trabajan con historiadores para elaborar platos inspirados en recetas de antiguos banquetes, desde la Edad Media.

Ana Hansen, de The Modern Pantry, ejemplo de la multiculturalidad londinense, defendió la fusión pura como oportunidad para enriquecer la cocina. Utiliza sin límites ingredientes de todos los rincones del mundo para elaborar sus platos, pero siempre buscando el equilibrio entre ellos. Por ejemplo el pato ahumado con gyozas de castañas de agua, laksa de coco y tamarindo y raíz de flor de loto. Aseguró que «la fusión en la cocina es tener la oportunidad de ir de compras por todo el mundo”. También pasaron por el auditorio Isaac McHale y James Lowe, representantes de la que se denomina cocina “pop up”, restaurantes temporales que se montan, cuidando mucho el diseño, para periodos de tiempo muy concretos. Una tendencia en alza en Londres y en otros muchos lugares.

Rainer Becker, propietario de dos de los restaurantes más de moda en la capital británica como son Zuma y Roka, ambos de cocina japonesa, explicó, junto a los respectivos jefes de cocina, cómo funcionan estos modelos de negocio que triunfan en Inglaterra. Y para demostrar queLondres es la capital de las cocinas del mundo, el chino Chef Peng (Hunan) mostró algunos de los platos de su menú (en su restaurante no hay carta) como el pollo frito con corteza de judías rojas y salsa de chiles; y el japonés Junya Yamasaki (Koya) su cocina especializada en fideos udon (harina, sal y agua), que representan “la sencillez, la pureza”. Por último, el portugués Nuno Mendes (Viajante), demostró que se puede hacer vanguardia sobre la base de la cocina tradicional de su país de origen. Entre sus platos, casi todos de pescado, destacó su peculiar versión del popular bacalao a bras.

PERRITOS CALIENTES CON CHAMPÁN

Pero lo más sorprendente de la expedición londinense fue ver a losperritos calientes convertidos en protagonistas de un congreso de alta cocina. James Knappett, formado junto a cocineros de primer nivel como Thomas Keller o René Redzepi, y jefe de cocina de estrellados restaurantes estadounidenses, triunfa ahora en su país natal conBubble Dogs, un negocio de perritos calientes “contemporáneos y cosmopolitas”, elaborados con productos de la máxima calidad, yacompañados con champán. Precisamente, una de sus furgonetas de venta callejera está aparcada en la entrada del Kursaal para que todo el que quiera pueda probar esos perritos calientes “de diseño”. Sólo el domingo vendieron más de 1.200.

TRES COCINEROS MEDITERRÁNEOS

La representación española tuvo a tres cocineros mediterráneos. El triestrellado Quique Dacosta, el valenciano Ricard Camarena y el marbellí Dani García. El primero defendió la aplicación de técnicas multiculturales a productos mediterráneos. Viajando por el mundo se acaba haciendo una cocina muy global, dijo. Camarena, quien aseguró que «la cocina es sabor», apostó por los fondos sabrosos tanto en su plato de hebras de ventresca de corvina y de berenjena ahumada, como en la cigala cubierta con una velouté hecha con elementos de la misma cigala. Y García, por su parte, presentó tres platos que tenían como hilo conductor el aceite de oliva.

Especialmente interesante el «trampantojo» hecho con tendones de ternera simulando, por forma y por textura, un langostino. «Nos gusta jugar –dijo- y entendemos que el cliente que viene a Calima también quiere jugar». Cerró la jornada el donostiarra Pedro Subijana, de Akelarre, con una ponencia titulada «Jugando con el territorio» en la que mostró algunos de sus platos más recientes, como el «jardín marino».

PEPE RODRÍGUEZ REY Y JORDI CRUZ

Pero la gran atracción mediática de la jornada fue la ponencia de los televisivos Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Illescas) y Jordi Cruz (Abac, Barcelona). Ambos son excelentes cocineros con una contrastada trayectoria. Sin embargo, como ocurrió el día anterior con Arguiñano, da la impresión de que su presencia en el escenario obedece más a su éxito en televisión con el programa Máster Chef que a otra cosa. La expectación que levantaron, el acoso continuo por los pasillos, y el despliegue de cámaras y flashes que les rodeó durante toda la mañana no ha sido igualado por ninguno de los grandísimos chefs que han pasado estos días por el Kursaal. Un guiño a lo mediático por parte de la organización que no ha gustado a muchos congresistas que creen que se pierde así una parte de la seriedad profesional que ha caracterizado a San Sebastián Gastronomika en estos años. Buscar la foto de portada o la presencia en la televisión no debería ser el objetivo del congreso.

Rodríguez Rey y Cruz dieron una ponencia conjunta en la que se complementaron tan bien como en el concurso televisivo. Las suyas son cocinas diferentes. Y personalidades también diferentes, pero encajan perfectamente entre sí. Apostaron por el sabor y por la sencillez. Y con continuas bromas entre ellos fueron elaborando algunos platos. El toledano, una ensalada de cocido, versión veraniega del guiso invernal con las verduras como protagonistas. Y el barcelonés, unos ñoquis esféricos de bacalao y un caldo de langostinos con verdinas y almejas.

fuente : http://www.abc.es