Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
“Observamos que la cofradía que tradicionalmente ha dado apoyo a todos los institutos científicos de Canarias (tanto el Instituto Español de Oceanografía y la Universidad de La Laguna, como la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y el antiguo Instituto Canario de Ciencias Marinas) siempre ha sido La Restinga”, argumenta el coordinador científico de los proyectos europeos de cooperación interregional Macarofood y Mariscomac, el doctor José Antonio González Pérez, al explicar el muestreo biológico de algunas especies de interés pesquero en la isla de El Hierro.
Además, añade, “tiene unas condiciones naturales idóneas y una flota artesanal respetable que trabaja una variedad de recursos”.
Sin plataforma costera
En esta isla que prácticamente carece de plataforma costera, las especies litorales y las profundas están juntas y en una misma jornada de pesca se pueden capturar de unas y de otras. También se da la circunstancia de que la cooperativa Pesca Restinga, que se dedica a la comercialización de las capturas que llegan a la cofradía local, tiene unas infraestructuras que pone al servicio de los investigadores.
Al ser la más occidental del archipiélago y por ello con aguas más calientes (además de la citada ausencia de plataforma costera), El Hierro tiene unas peculiaridades faunísticas y unas pesquerías específicas con dificultades para su comercialización “que necesitan ser promocionados, divulgados y valorizados”. Es por eso que, dentro de las posibilidades financieras de estos proyectos, se ha acometido la tarea de estudiar tres especies de interés pesquero: el gallo cochino, el gallo oceánico y el peto.
El gallo cochino (o gallo costero) “es una especie de la que no se tiene información biológica, con lo cual carece de regulación de tallas mínimas, no se conoce su biología, no se conoce su talla de primera reproducción, ni su época de puesta, ni nada de nada”, explica el doctor González. “Y siendo una especie que en todo el archipiélago goza de cierto prestigio culinario, nos pareció interesante, al mismo tiempo que lo promovíamos en Madeira y Cabo Verde donde no es tan afamado.
Y luego, como especies emblemáticas en esta isla, donde se realizan la mayoría de las capturas en el archipiélago, están el gallo oceánico (o gallo aplomado), una especie pelágica que aquí es abundante y recurso de la gastronomía de La Restinga, y el peto, producto de la pesca artesanal más ancestral, puesto que se pesca exclusivamente con arpones y anzuelos, y también de gran interés gastronómico.
“El peto es el gran desconocido de Canarias –afirma el coordinador científico de estos proyectos–. Es un pez del grupo de los Escómbridos, por tanto, primo de los atunes, y hemos ido descubriendo que hay una gran diferencia entre pescarlo por el procedimiento de la vara, arpón o anzuelón, o pescarlo de currica. Al pescarlo de currica el peto prácticamente no se desangra y, utilizando una palabra canaria, se engrifa (trinca la musculatura), por lo que queda un poco rígido y con unas condiciones organolépticas físicas menos adecuadas para la culinaria”.
Sin embargo, cuando es arponeado, “pescado con el método de la vara, muy interesante en El Hierro, con un peto de madera remolcado que sirve de reclamo, una pesca preciosa y además totalmente sostenible y artesanal –destaca González–, el animal reúne unas condiciones organolépticas físicas mucho mejores para ser un auténtico manjar en la cocina”.
Muestreo clásico
Los tres científicos participantes (los doctores Carmen Hernández Cruz y José María Lorenzo Nespereira, además del citado González) están haciendo un muestreo biológico clásico. “Entre las facilidades que nos da Pesca Restinga está el ir juntándonos las muestras a lo largo de cada mes, de tal manera que cuando tenemos los 20 o 30 ejemplares de cada especie disponibles nos desplazamos a la isla, donde recibimos todo tipo de apoyo y hacemos los muestreos: anotamos talla y peso y recogemos los órganos reproductores y los contenidos digestivos de los peces para su posterior análisis en laboratorio, también las estructuras (ya sean otolitos o espinas) que nos van a permitir determinar la edad de los individuos”.
Con la información obtenida, el objetivo es “calcular los parámetros científico-técnicos necesarios para proponer a las autoridades regionales y nacionales unas normas de regulación para la explotación sostenible de estos recursos, no solamente en El Hierro, sino en toda Canarias y, por qué no, también hacer estas recomendaciones a las administraciones de Madeira y Cabo Verde”.
Por cierto, en este último archipiélago el peto y un mero tropical son sus dos especies emblemáticas: “Es imposible ir a un restaurante en Cabo Verde y no encontrar un plato de peto. Ahí se denomina serra o djeu y forma parte de la culinaria de aquel país desde hace mucho tiempo”.
FUENTE: http://pellagofio.es/portada/petos-y-dos-especies-de-gallos-recursos-pesqueros-a-estudio-en-el-hierro/
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