El autónomo del año en España es 'Pepechuletón' y no da vaca por buey

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 José Luis Sáenz Villar (Rincón de Soto, la Rioja, 1968), ‘pepechuletón’, propietario de la Carnicería La Despensa, vende ahora mismo en su comercio de Calahorra (la Rioja) y a través de la venta online (www.pepechuleton.com) a todo el mundo, chuletones de un
buey de trabajo gallego de 8 años con 120 días de maduración –“no es muy habitual encontrar este tipo de animales y en 30 años de carnicero es el cuarto que consigo”- asegura, a 88,50 euros el kilo.

Pepe acaba de ser premiado como el mejor autónomo del año en los premios que otorga la Confederación Española de la Pequeña y Mediana Empresa (CEPYME), para reconocer la figura del pequeño y mediano empresario y del autónomo y su contribución al progreso económico y social y a la creación de empleo. El premio lo recibió de manos del presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, y en presencia de la presidenta del Congreso, Ana Pastor, la ministra de Empleo, Fátima Báñez, el presidente de la CEOE, Juan Rosell, y el de CEPYME, Antonio Garamendi.

Pepe cree que entre las causas de recibir este premio está que “el chuletón es un producto muy difícil de madurar y es una inversión muy grande, puesto que desde que compras los chuleteros, hasta que los vendes, pasan meses y no cualquiera arriesga ese montón de dinero en carne, madurando en las cámaras". También cree que se ha valorado apostar por la excelencia y dar un servicio 24 horas en España y Europa.

Pepe regenta su carnicería desde hace 26 años, pero es la cuarta generación de una saga de carniceros que comenzó a despachar carne en 1880. Hace unos años llegó la crisis y el público se comenzó a decantar por las grandes superficies y a abandonar el comercio tradicional. Pepe pensó que algo había que hacer: innovar. Así que comenzó a adaptar su carnicería a la modernidad y a elaborar diversos productos (hamburguesas 0% en grasa de gintonic, de Tijuana, hamburguesas 100% buey…), a vender a domicilio a través de la venta online… Y, sobre todo, “hemos conseguido hacernos con una de las mejores selecciones de chuletones de ternera, vaca y buey de nuestro país”.

 chuletones seleccionados en Tolosa (Guipúzcoa), Galicia, León… chuleta de Sidrería, Black Angus, chuletón de Vaca Vieja. Son asegura, “los únicos de España con seis tipos de buey certificados”. Entre ellos, Valles del Esla, Wagyú (Kobe Nacional), buey de trabajo Gallego y auténtico buey de arrastre de Tolosa. Una carne que “maduramos con muy poca humedad para que al comerla tenga ese sabor mantecoso que nos gusta
tanto. La vaca tiene una maduración entre 60 y 90 días y a los bueyes les damos una maduración extrema, entre 120 y 200 días, dependiendo del animal”, explica. “No somos de los que damos vaca por buey”, si “vendemos vaca es vaca”, asegura, “que también está muy buena”, y “si decimos que es buey es buey”, que es un producto “con un sabor especial” y que es caro “por su escasez y por todo lo que cuesta criar un animal de ese tipo”.

De un buey de entre 900 y 1.000 kilos de peso en vivo, de los que prácticamente ya no existen en España, se pueden sacar alrededor de 150-160 kilos de chuletas. Esta parte del buey supone entre el 15% y el 20% del total, pero representa alrededor del 80% de su valor económico. Un buey de una tonelada de peso puede costar más de 10.000 euros, así que el kilo de costilla en origen puede salir a unos 50-60 euros euros. A partir de ahí hay que tener en cuenta que tras una maduración mínima en cámara de unos 120 días y lo que se limpia la carne, el chuletero puede mermar alrededor de un 20%.

Pepe ha pasado de 3 a 7 empleados, sus dependencias en Calahorra se le empiezan a quedar pequeñas y vende su carne a cualquier lugar de España, Europa y el mundo, “en menos de 48 horas”. Ha recibido pedidos de Costa Rica, Jamaica, Estados Unidos o de lugares más exóticos, incluso. “Hace unos días recibí un pedido por Whatsapp de 6.000 euros
de carne de buey para un jeque de los Emiratos Árabes” y esta misma semana ha enviado chuletones “a Viena (Austria) o a Frankfurt (Alemania). Su carnicería riojana, además, se ha convertido en lugar de peregrinación para personas de toda España. “El otro día vinieron unos camioneros que iban de Granada a Alemania y por aquí pasan personas de toda España e incluso de Francia buscando nuestro chuletones”.

En octubre de 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) hizo público un estudio en el que afirmaba que la carne roja y procesada (salchichas, hamburguesas…) eran cancerígenas. “Yo tenía -dice Pepe- ese día muchísimo dinero invertido en chuletones, muchos miles de euros, y no se me ocurrió otra cosa que ponerme en medio de la carnicería y hacer un video poniendo a ‘caldo’ a la OMS porque me jugaba mi patrimonio. ¿Cómo va a ser esta carne cancerígena?”. El vídeo fue viral y en una noche tuvo más de 70.000 visitas. “Ese fue nuestro despegue”.

Para la campaña de Navidad, ‘pepechuletón’ tiene “4 bueyes colgados en sus cámaras” y unas cuantas vacas… De ahí saldrán las casi 20 variedades diferentes de chuletones que ofrece a sus clientes, cuyos precios van, en un amplísimo abanico, de los 16,80 euros que cuesta el de ternera joven, a los más de 90 del buey gallego de trabajo. Entre estos verdaderos tomahawk de carne roja estarán los de un buey que lleva muerto desde junio y que cuando empiece a comercializar estos días de cara a las fiestas habrá tenido casi 180 días de maduración. Una delicatessen de carne de grasa nacarada, infiltrada en el músculo ya asentado y sabor, mucho sabor a pasto y a manteca, que este carnicero riojano ofrecerá a sus clientes a 97 euros el kilo. Una “golosina” de lujo para los amantes de la carne.

fuente:   https://www.lainformacion.com/empresas/el-autonomo-del-ano-en-espana-es-pepechuleton-y-no-da-vaca-por-buey/6338250