Es el momento de las verduras. Explicamos cómo cocinarlas y en qué restaurantes las preparan mejor
Desde ahora y hasta junio, el espárrago blanco es el rey de las verduras primaverales. Su color blanco se debe a que crecen bajo tierra y por tanto no reciben la luz solar, por lo que no desarrollan la clorofila. Suaves y amargos, resultan un bocado exquisito. De hecho, pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles. Sobre el momento más indicado para comerlos, ya lo aclara el dicho popular: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno». La mejor forma de prepararlos es cocerlos con sal, una vez pelados, para servirlos luego templados, acompañados con mayonesa, una vinagreta o simplemente regados con un buen aceite de oliva. Así se potencia su intenso sabor, dulce y ligeramente amargo a la vez, y su peculiar textura delicada y suave. Los que gozan de más fama, bien merecida, son los de Navarra, que tienen su propia denominación de origen, pero no hay que desdeñar los de otras zonas de España como los célebres «pericos» de Aranjuez, donde se recupera su cultivo, o los de Tudela de Duero (Valladolid), que Ferrán Adriá empleaba en El Bulli.
Casa José. Aranjuez (Madrid).
Túbal. Tafalla (Navarra).
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