Estamos un poco hasta las narices de tanta tontería, tanto gourmet, tanto foodie y tanto crítico gastronómico (plastas que son) con sus platos del año, sus fotos sin sombras y sus alginatos. Hoy no hablaremos de hacer el amor, vamos a hablar de follar. Y es que un bocata de calamares es a un nigiri de pez mantequilla con trufa exactamente lo mismo que la Bellucci a la Knightley (o qué se pensaban).
Escribe Julio Camba (todos en pie): “Preveo que en el transcurso de muy pocas generacionesel arte de comer habrá sido enteramente substituido por la ciencia de nutrirse. La cocina se muere, y se muere volviendo a sus orígenes, como el hombre que, al envejecer, pierde la virilidad y cae en el infantilismo”. Y tantas veces en la tontería, añado yo.
Hoy hablaremos de bocadillos.
El origen del bocata hay que buscarlo en el Antiguo Egipto (¿algún origen que no haya que buscar en el Antiguo Egipto?) en concreto en el pan de pita y los llamados Shawarma (kebabs para los amigos). También en las tortillas de maíz de los indígenas americanos y mucho más tarde en el colega John Montagu, IV conde de Sandwich. Pero aquí no venimos a hablar de aburridos sandwichs de Rodilla sino de bo-ca-tas. Placer de trazo gordo: coches de gasolina, whisky de Islay y resacas sin Resalim. Bocatas como Dios manda.
Éstos son algunos de mis favoritos:
El Aquarium es el mejor bar de almuerzos de Valencia (del clásico l'esmorzar) y probablemente del mundo. Y es que si algo sobra en la barra de madera de este templo abierto en 1957 a mayor gloria de la burguesía valenciana del Ensanche son principios, educación y criterio. ¿Lo mejor? Que nada ha cambiado, que los bocadillos son para llorar (pero llorar bien, no llorar como Pablo Alborán) y que José Indalecio sigue preparando los mejores Dry Martinis de Valencia. Y más allá.
2) Bocata de calamares en la Plaza Mayor (Madrid)
Lo sé. Es tópico y triste como la riñonera del dominguero y su fotico en el Kilómetro 0. Lo peor. Sé que esperan otra cosa (más elevada, más classy) de Mantel & Cuchillo pero estamos hablando de bocadillos y comerte un bocata de calamares en cualquier bareto de la Mayor es comerte un trocito de Madrid. Un bocata guarro, en el mejor sentido de la palabra: grasiento, rotundo y campechando. Un bocata que parece gritar “¡Estoy aquí!”. Y (como afirma sin miedo mi querido Capodecina) cuanto más guarro sea el que te comas, más entretenido será ir buscando sabores de alimentos previamente fritos en el mismo aceite: un toque de chorizo por allí, unos torreznitos por acá. Os aconsejamos mucho limón y poca tontería.
3) Bocadillo de wagyu con crema agria de tomate dulce en StreetXO (Madrid)
Qué vamos a decir aquí de David Muñoz que no hayamos dicho ya, eh. Este -maravilloso cocinero- pirado vive instalado en el cambio, ese rincón incómodo que para todos es frío y desagradecido. La fría soledad de-lo-nuevo. “La vida empieza cuando sales de tu zona de confort”, dicen: el confort de lo conocido, el mullido calorcito de la rutina y las cosas-que-funcionan.
David ha puesto a Madrid patas arriba con la locura, el musicón y las tremendas vistas desde el cielo de Callao. El canallismo, rockanroll y ese especial sentido de la aventura que debe ser (que aquí es) toda experiencia gastronómica. Y el placer de ensuciarse los dedos con el bocadillo de wagyu asado al vapor con crema agria de tomate dulce.
4) El esmorsaret de La Pascuala (Valencia)
Curioso concepto, l'esmorzar. En Madrid llaman almuerzo al papeo del mediodía, en Cataluña y Mallorca l'esmorzar se refiere a la primera comida contundente del día (el desayuno) previo al comienzo de la jornada laboral. En Valencia, siendo como somos tan dados a la bohemia gastronómica, l'esmorzar es el bocata sagrado de las once de la mañana; bocata, tapeo, caña o rioja en vaso chato. Y no hay mejor ejemplo que los bocatas de barra de cuarto de esta bodega situada en pleno Cabanyal. ¿Su especialidad? Brascada con carne de caballo, jamón a la plancha y cebolla. No apto para cursis, evidentemente.
5) Rocadillos de los Roca y pollo de payés a la catalana en Fastvínic (Barcelona)
Uno a la vera del otro porque responden un poco a la misma tendencia de recuperar la taberna, los sabores y el homenaje al comer bien de toda-la-vida. Al producto local, estacional y ecológico a través del manjar popular por excelencia: el bocadillo. Del mismo equipo de Monvínic es Fastvínic (Diputación 251) donde me vuelve tarambana el bocata de pollo de payés a la catalana.
En cuanto a Roca Bar, pues qué narices, son los Roca. En el hotel OMM la estrella -la mía, al menos, junto a los tiraditos- son los "rocadillos", que no son más que los tradicionales molletes sellados con guisos en su interior: rabo de buey al vino tinto, un pollo al mole, una escalivada con queso de cabra y aceitunas negras o mi favorito: anguila ligeramente ahumada con teriyaki.
Y más, muchos más. Esta lista sería eterna (pueden y deben añadir sus favoritos en los comentarios). Podríamos continuar con los dobladillos de Manuel Antonio Rodríguez en el Bar de la Punta San Felipe (Cádiz), con la Chistorra de Navarra en el Frankfurt (Barcelona), con el bocadillo Ricard Camarena en Central Bar (Valencia): lomo de cerdo, cebolla caramelizada, queso y mostaza. Con el bocadillo de panceta, queso, pimientos y tomate del bar de Canto Cochino en la Pedriza (afueras de Madrid), con el pollo al curry de La Harina (Puerta de Alcalá) o el pepito de ternera con pimientos del piquillo del Borda Berri(San Sebastián). Tantos...
Cierra el maestro Camba. “Mientras tanto, querido lector, comamos lo mejor que podamos. Comamos como las mujeres encintas, no sólo por nosotros sino también por nuestra futura sucesión. Comamos, en fin, considerando que, después de nosotros, ya casi nadie va a comer en el mundo, y que las trufas y los vinos que despreciemos ahora, despreciados seguirán quedando por los siglos de los siglos...”
Amén.
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